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Fleisch wie es leibt und lebt
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... und sein Weg in die gute Küche
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An die Freunde und Freude des „gesunden, guten Geschmacks“
Wenn das Tier dort aufgewachsen ist wo man selber lebt, wenn man mit dem Metzger reden kann, wenn das Stück Fleisch dann auch noch so schmeckt wie früher zuhause, dann ist die Welt der Genießer in Ordnung. Fleisch ist ein sensibles „Lebens-Mittel“ das Geschmack und Vielfalt verspricht. Klar ist: Vertrauen in die Ernährung hat immer mehr mit der Vermarktung heimischer Produkte zu tun. Dahinter steckt jede Menge Fachwissen, Logistik und regionale Identität, die Qualität neu definiert.
• Fleisch, das nicht im Kühlhaus wächst
Kein Mensch erwartet, dass auf dem Schnitzel aus der Kühltruhe neben dem Herkunftsnachweis auch noch der Name des Schweines steht, von dem es bis vor kurzem noch ein Teil gewesen ist. Warum eigentlich nicht? Nur weil der leblose Plastikbeutel in der Hand heute Abend zum Sattmachen dient? Wissen unsere Kinder noch, dass Gesundheit vom Essen kommt? Wie schmeckt Genuss, und welcher ehrliche Schluck Wein passt am besten zu einem fein marmorierten Kurzbratstück, das nach herzhaften Kräutern duftet?
Jährlich schließen in Deutschland rund 800 Metzgereien, sagt die Statistik. Die kleinteiligen Strukturen vor Ort gehen in Massenbetrieben auf. Gleichzeit beklagt der Verband der agrargewerblichen Wirtschaft, das „div. landwirtschaftliche Betriebsgrößen ein entscheidender Nachteil im europäischen Wettbewerb sind“ und prangert die „mangelnde Konkurrenzfähigkeit der deutschen Mast, die hohen Umwelt- und Hygieneanforderungen sowie die zeitliche Limitierung von Viehtransporten“ an.
„Fleisch ist ein schwieriges Produkt“, schreibt die Verbraucherorganisation foodwatch nach dem Boulettenskandal bei „real“: „Die Qualität in der Verkaufstheke hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab. Das beginnt bei Futter, Haltung, Tierrasse, Transport und Schlachtung. Doch sobald der Schlachtkörper zerlegt, portioniert und weiterverarbeitet wird, geht ein großer Teil der Herkunftsdaten verloren. Zuverlässige Rückverfolgungssysteme existieren eben so wenig wie lückenlose Qualitätssicherung über alle Herstellungsstufen hinweg“.
Thomas Koch gibt zu bedenken, dass in der regionalen Betrieben sowie in der Gastronomie nicht immer heimische Fleischqualität verarbeitet wird und hält die „Bauernhofqualität“ der Handelsketten für „fadenscheinig“. Für ihn als Metzger ist das grundlegend.
• Vertrauen, das aus der Landschaft kommt
Vertrauen in die Qualität von Lebensmittel hat gerade in der Kasseler Region immer mehr mit ganz direkten Beziehungen zu tun. Wenn Thomas Koch erzählt, dass er die unvorstellbaren besten Schweine von einem älteren Bauern aus der Gegend bezieht, der einfach gesundheitlich viel an der frischen Luft sein muss, dann ist Qualität ganz einfach. Der Kunde verspürt so etwas wie Identität, wenn es über das, was er isst, etwas zu erzählen gibt.
Sein Sohn Jonathan, der sich bereits als Küchenchef im „Slow food“ Bereich avanciert, riskiert schon mal einen Griff in die Kühltruhe beim Discounter um dann festzustellen, dass er so etwas Gott sei dank nicht verkaufen muss.
Thomas Koch weiß, dass die gewohnte Stimme auf ein Schlachttier beruhigend wirkt. Er bleibt bis zum Schluss dabei. So lieblos sich das anhört, aber dem Fleisch tut dass gut. Vielleicht wächst da ja zusammen, was zusammen gehört: Der Respekt vor dem Tier und der Nahrung. „Wir leben in der Region und aus der Region, also geben wir auch etwas in die Region zurück“, so einfach fasst er die Familienphilosophie zusammen.
• Kaufen, wo man selber lebt
Die Marke „Gutes von Hier“ steht für den „besonderen Wert regional und umweltschonend erzeugter Lebensmittel für die Gesundheit“ Diesen Anspruch haben vorerst 6 Mitglieder, überwiegend im Kasseler Bereich, in einem eigenen Netzwerk umgesetzt. Thomas Koch liebt nicht nur seinen Beruf sondern auch das neue Bewusstsein seiner Region. Er erinnert sich gerne an das, was er schon beim Vater Henry im ersten Lehrjahr gelernt hat, nämlich den Umgang mit Frischware: „Wenn man ein bisschen was anderes bieten will, muss man schauen, dass man individuell bleibt.
• Bei Fleischern die man selber kennt
Thomas Koch mag es nicht, wenn Lebewesen „einfach verramscht werden“. „Als Verantwortlicher des Familienbetriebes in 5. Generation habe ich ein offenes Ohr für die Wünsche meiner Kunden - dort geht es mir ums eigene Image und die Nähe zum Verbraucher“. Sein Verkaufsleiter teilt die Verbraucher klar in drei Kategorien ein: die qualitätsbewusst in der Region kaufen – die bei günstigen Angeboten in der Region kaufen – die nur auf den Preis achten und sonst nichts. Dabei hat das „Geben und Nehmen“ auf dem regionalen Markt seine eigenen Regeln. „Fahrende Händler“ und „Billiganbieter“ machen den ortsansässigen Metzgern und Bauern gleichermaßen das Leben schwer. Es gibt für alles eine Schmerzgrenze. Qualität und Herkunft sind nicht zum Nulltarif erhältlich.
• Das Premium, das man schmeckt
Markenprodukte die kompromisslos für höchste Qualität und maximale Sicherheit bürgen, können jederzeit erfolgreich erzeugt und abgesetzt werden – gerade in Ländern mit sehr hohen Arbeits-, Rohstoff- und Bodenkosten. Das Bewusstsein der Verbraucher wächst auf dem Weg zur „guten Küche“ und gesunder Ernährung. Der Kunde muss zurückkommen und nicht die Ware.
„Genuss“ sagt Renate Künast, die bisherige deutsche Bundesministerin für Verbraucherschutz und Ernährung, hat auch mit Gewissen zu tun. Die kleinen Schlachter haben ein Pfund, mit dem sie wuchern können und sollen: Sachkenntnis, intensive Beratung, Kundennähe und die Möglichkeit, ausführlich darüber zu berichten, wo ihr Fleisch herkommt. Diese Einsicht ist bei den Kunden der Land- und Kulturfleischerei Henry Koch längst angekommen. [bs]
Landfleischerei Henry Koch
Inh. Thomas Koch · Kulturmetzger
Mittelstraße 6 · 34379 Calden · Fon 05674.6106
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| Link: landfleischerei-koch.de |
| Mail: kontakt@landfleischerei-koch.de |
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